Espresso ที่ดีเป็นอย่างไร

 ข้อมูลพื้นฐานของกาแฟ Espresso (เอสเพรสโซ)

- กาแฟที่เรากินทุกวันนี้ ตามร้านกาแฟแล้วพื้นฐานมาจากกาแฟเอสเพรสโซ่ 

- คำว่า espresso" แปลว่า เร่งด่วน ในภาษาอิตาลี

- กาแฟเอสเพรสโซ่ นั้นกำเนิดมาจากชาวอิตาลีชอบดื่มกาแฟเป็นชีวิตจิดใจ แต่เนื่องจากเวลาในช่วงเช้าต้องการความเร็วจึงถูกคิดค้นวิธีที่ได้กาแฟที่รวดเร็ว

- กาแฟแอสเพรสโซ่จะถูกชงด้วย เครื่องชง Espresso machine เท่านั้น

- เครื่อง Espresso machine จะทำงานโดยการสกัดกาแฟด้วยแรงดันและความร้อน เพื่อให้ได้กาแฟที่เข้มข้นและรวดเร็ว

- Espresso shot คือ การสกัดกาแฟด้วยความร้อนให้ได้น้ำกาแฟ 30 cc หรือ 1 oz ด้วยเมล็ดกาแฟ 7 กรัม แต่ถ้ากรณี 2 shot หรือ double shot ต้องใช้เมล็ดกาแฟ 15-20 กรัม ในการชง

การกดผงกาแฟ หรือเรียกว่า การแทมป์

- ตามทฤษฎี การกดผงกาแฟที่ดีที่สุดคือใช้แรง 16-20 kg หรือ 156.96-196.2 N โดยปกติแล้วการกดผงกาแฟจะทำได้ 2 แบบนั่นคือการใช้ tamper (ที่กดผงกาแฟ) และที่กดผงกาแฟแบบติดกับตัวเครื่องบดเมล็ดกาแฟ (คุมแรงได้ไม่ดี) ในปัจจุบันมี tamper spring ที่สามารถคุมแรงการกด tamper ได้ผ่านสปริง ซึ่งสปริงจะถูกเซ็ตค่าไว้เท่ากับค่าทางทฤษฎี เมื่อเราใช้แรงเกินสปริงจะยุบทำให้เราไม่สามารถใช้แรงเกินค่าทางทฤษฎีได้

 

เครื่องชงกาแฟ Espresso machine ควรมีแรงดันเท่าไหร่ ?

- เครื่องชงกาแฟที่เหมาะสมกับการทำ espresso ควรมีแรงดันประมาณ 9 bars ถ้ามากกว่านี้กาแฟจะไหม้ เพราะเครื่องชงทั่วไปมีการต้มน้ำที่อุณหภูมิสูงอยู่แล้ว ตามหลักการของ thermodynamics เมื่อเพิ่มความดันให้กับน้ำน้ำก็จะอุณหภูมิสูงขึ้น ดังนั้นถ้าใช้แรงดันสูงจะทำให้น้ำที่ชงจะร้อนเกินไป อุณหภูมิของน้ำที่เหมาะสมคือ 90-93 องศาเซลเซส

ชงกาแฟ Esprsso ให้ได้ perfect shot

- perfect shot เป็นคำเรียกกาแฟที่ชงแล้วไม่มีการผิดพลาดระหว่างขั้นตอนต่างๆ การไหลของกาแฟ ปริมาณน้ำกาแฟ รวมถึงหลังสกัดออกมาแล้วได้สีที่สวยไม่มีการไหม้ของกาแฟ

- ลักษณะของเอสเพรสโซ่ที่ได้ perfect shot เวลาชงกาแฟหลังจากกดปุ่มชงประมาณ 4-5 วินาที น้ำกาแฟจะเริ่มไหลออกมาในช่วงต้นเป็นของเหลวข้นเหมือนกับน้ำผึ้ง ต่อมาเมื่อมีอากาศแทรกเข้าไปจึงพองขึ้น ในช่วงแรกเป็นสีน้ำตาลเข้มและค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน น้ำกาแฟที่ไหลจะไหลออกมาเป็นเส้นและจะต้องไหลออกมาตลอดไม่หยุดกลางคัน ถ้ากาแฟไหลๆหยุดๆ แสดงว่าใช้ไม่ได้

- รสชาติกาแฟที่เป็น perfect shot จะต้องมี 3 อย่าง คือ 1. กลิ่นหอม 2. รสขม แและ 3. รสหวาน ถ้ามีรสชาติไม่ครบแปลว่ายังชงกาแฟได้ไม่ดี

 

วิธีตั้งค่าเครื่องให้ได้ perfect shot

- วิธีง่ายๆคือการดูจากเวลาในการชงและปริมาณน้ำกาแฟที่ไหลออกมา

- เวลาในการชงควรอยู่ในช่วงเวลา 20-30 วินาที ซึ่งเป็นเวลาที่ดีที่สุดทำให้ได้กาแฟไม่ไหม้และสกัดน้ำกาแฟออกมาได้คุ้มค่า

 

 

ขั้นตอนทดสอบง่ายๆ คือ

1. ปรับความละเอียดระดับน้ำตาลทรายหรือเกลือ ปริมาณกาแฟ 1 shot ใช้เมล็ดกาแฟ 7 กรัม / ปริมาณกาแฟ 2 shot ใช้ 15-20 กรัม
2. กดผงกาแฟให้เรียบเสมอกัน
3. น้ำแก้วตวงที่มีขีด 30-60 cc หรือ mL หรือ oz มาใช้
4. กดปุ่มเครื่องและกดเครื่องจับเวลาพร้อมกัน
5. เมื่อได้ปริมาณกาแฟที่ต้องการให้กดหยุดเครื่องและเครื่องจับเวลาพร้อมกัน
6. ถ้าเวลาของเครื่องจับเวลาอยู่ในช่วง 20-30 วินาที แปลว่าใช้ได้
7. ถ้าได้น้ำกาแฟ 30 ml หรือ 60 ml แล้วจับเวลาได้ต่ำกว่า 20 วินาที แปลว่ากดผงกาแฟเบาไปหรือบดเมล็ดกาแฟด้วยความละเอียดหยาบเกินไป
8. ถ้าได้น้ำกาแฟ 30 ml หรือ 60 ml แล้วจับเวลาได้เกิน 30 วินาที แปลว่ากดผงกาแฟเเน่นเกินไปหรือบดเมล็ดกาแฟด้วยความละเอียดมากไป