Last updated: 24 ก.ค. 2563 | 217886 จำนวนผู้เข้าชม |
ข้อมูลพื้นฐานของกาแฟ Espresso (เอสเพรสโซ)
- กาแฟที่เรากินทุกวันนี้ ตามร้านกาแฟแล้วพื้นฐานมาจากกาแฟเอสเพรสโซ่
- คำว่า espresso" แปลว่า เร่งด่วน ในภาษาอิตาลี
- กาแฟเอสเพรสโซ่ นั้นกำเนิดมาจากชาวอิตาลีชอบดื่มกาแฟเป็นชีวิตจิดใจ แต่เนื่องจากเวลาในช่วงเช้าต้องการความเร็วจึงถูกคิดค้นวิธีที่ได้กาแฟที่รวดเร็ว
- กาแฟแอสเพรสโซ่จะถูกชงด้วย เครื่องชง Espresso machine เท่านั้น
- เครื่อง Espresso machine จะทำงานโดยการสกัดกาแฟด้วยแรงดันและความร้อน เพื่อให้ได้กาแฟที่เข้มข้นและรวดเร็ว
- Espresso shot คือ การสกัดกาแฟด้วยความร้อนให้ได้น้ำกาแฟ 30 cc หรือ 1 oz ด้วยเมล็ดกาแฟ 7 กรัม แต่ถ้ากรณี 2 shot หรือ double shot ต้องใช้เมล็ดกาแฟ 15-20 กรัม ในการชงการกดผงกาแฟ หรือเรียกว่า การแทมป์
- ตามทฤษฎี การกดผงกาแฟที่ดีที่สุดคือใช้แรง 16-20 kg หรือ 156.96-196.2 N โดยปกติแล้วการกดผงกาแฟจะทำได้ 2 แบบนั่นคือการใช้ tamper (ที่กดผงกาแฟ) และที่กดผงกาแฟแบบติดกับตัวเครื่องบดเมล็ดกาแฟ (คุมแรงได้ไม่ดี) ในปัจจุบันมี tamper spring ที่สามารถคุมแรงการกด tamper ได้ผ่านสปริง ซึ่งสปริงจะถูกเซ็ตค่าไว้เท่ากับค่าทางทฤษฎี เมื่อเราใช้แรงเกินสปริงจะยุบทำให้เราไม่สามารถใช้แรงเกินค่าทางทฤษฎีได้
เครื่องชงกาแฟ Espresso machine ควรมีแรงดันเท่าไหร่ ?
- เครื่องชงกาแฟที่เหมาะสมกับการทำ espresso ควรมีแรงดันประมาณ 9 bars ถ้ามากกว่านี้กาแฟจะไหม้ เพราะเครื่องชงทั่วไปมีการต้มน้ำที่อุณหภูมิสูงอยู่แล้ว ตามหลักการของ thermodynamics เมื่อเพิ่มความดันให้กับน้ำน้ำก็จะอุณหภูมิสูงขึ้น ดังนั้นถ้าใช้แรงดันสูงจะทำให้น้ำที่ชงจะร้อนเกินไป อุณหภูมิของน้ำที่เหมาะสมคือ 90-93 องศาเซลเซสชงกาแฟ Esprsso ให้ได้ perfect shot
- perfect shot เป็นคำเรียกกาแฟที่ชงแล้วไม่มีการผิดพลาดระหว่างขั้นตอนต่างๆ การไหลของกาแฟ ปริมาณน้ำกาแฟ รวมถึงหลังสกัดออกมาแล้วได้สีที่สวยไม่มีการไหม้ของกาแฟ
- ลักษณะของเอสเพรสโซ่ที่ได้ perfect shot เวลาชงกาแฟหลังจากกดปุ่มชงประมาณ 4-5 วินาที น้ำกาแฟจะเริ่มไหลออกมาในช่วงต้นเป็นของเหลวข้นเหมือนกับน้ำผึ้ง ต่อมาเมื่อมีอากาศแทรกเข้าไปจึงพองขึ้น ในช่วงแรกเป็นสีน้ำตาลเข้มและค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน น้ำกาแฟที่ไหลจะไหลออกมาเป็นเส้นและจะต้องไหลออกมาตลอดไม่หยุดกลางคัน ถ้ากาแฟไหลๆหยุดๆ แสดงว่าใช้ไม่ได้
- รสชาติกาแฟที่เป็น perfect shot จะต้องมี 3 อย่าง คือ 1. กลิ่นหอม 2. รสขม แและ 3. รสหวาน ถ้ามีรสชาติไม่ครบแปลว่ายังชงกาแฟได้ไม่ดี
วิธีตั้งค่าเครื่องให้ได้ perfect shot
- วิธีง่ายๆคือการดูจากเวลาในการชงและปริมาณน้ำกาแฟที่ไหลออกมา
- เวลาในการชงควรอยู่ในช่วงเวลา 20-30 วินาที ซึ่งเป็นเวลาที่ดีที่สุดทำให้ได้กาแฟไม่ไหม้และสกัดน้ำกาแฟออกมาได้คุ้มค่า
ขั้นตอนทดสอบง่ายๆ คือ
9 มิ.ย. 2565
7 มิ.ย. 2565
9 ก.พ. 2566
5 ต.ค. 2565