วิธีปรับเครื่องบดให้เข้ากับการชงกาแฟประเภทต่างๆ

จากบทความ : กาแฟแต่ละประเภทต้องบดเมล็ดกาแฟขนาดเท่าไร ? ได้สอนวิธีการเทียบขนาดผงกาแฟหรือการดูขนาดผงกาแฟที่เหมาะสมกับการทำกาแฟในแต่ละประเภทไปแล้ว คราวนี้เรามาลองดูวิธีการปรับเครื่องบดให้เข้ากับการชงประเภทต่างๆกันดีกว่า

การชงกาแฟหลักการคือ การเอาผงกาแฟหรือเมล็ดที่บดแล้วมาผสมกับน้ำร้อน เท่านั้นเอง แต่การชงกาแฟประเภทต่างๆ จะมีเอกลักษณ์ของรสชาติเฉพาะตัวแม้ว่าจะใช้เมล็ดตัวเดียวกันแต่ รสชาติที่ได้จะแสดงออกมาได้ไม่เท่ากัน

หมายเหตุ : การเซ็ตเบอร์บดเบื้องต้น ในกรณีที่ไม่มีคน guide line เบอร์บดของเครื่องนั้นๆให้ ให้ลองบดในปริมาณน้อยและใช้สายตาดูขนาดของผงกาแฟให้ใกล้เคีียงขนาดตามเกณฑ์ที่บอกต่อไปนี้ แต่ถ้ามี guide line ให้แล้วให้ใช้เบอร์บดตามที่มี guide line มาให้ก่อน จะทำให้ลดการสูญเสียเมล็ดกาแฟในขั้นตอนการปรับเบอร์บดลงได้

Espresso (เครื่องชง espresso machine)

1. เบื้องต้นนั้น ผงกาแฟที่ได้จะต้องไม่ถึงขนาดเป็นผงแป้ง ยังพอเป็นเม็ดเล็กๆ อยู่บ้าง (ย้ำว่าระดับผงแป้งจะเหมาะกับการชงกาแฟประเภท Turkish มากกว่า)
2. ขั้นต่อไป test shot ต้องยอมเสียกาแฟบางส่วน และไม่ควรเปลี่ยนเมล็ดกาแฟบ่อยกรณีใช้เครื่องบดไฟฟ้าแบบ commercial ที่ไม่ใช่แบบ on demand เนื่องจากการชงกาแฟประเภท Espresso ความละเอียดของผงกาแฟหรือเบอร์บดนั้นมีความสำคัญอย่างมาก แค่หนึ่งเบอร์หรือหนึ่งคลิก มีผลต่อรสชาติและการสกัดของกาแฟ
3. หลักเกณฑ์หลักของ espresso คือ single shot ภายในเวลา 25-30 วินาที จะต้องได้น้ำกาแฟอยู่ที่ 30 ml หรือ 30 กรัม ขึ้นอยู่กับสูตรกาแฟ และ double shot  ภายในเวลา 25-30 วินาที จะต้องได้น้ำกาแฟอยู่ที่ 60 ml หรือ 60 กรัม ขึ้นอยู่กับสูตรกาแฟเช่นกัน
4. เบื้องต้นจะแนะนำให้ fix เวลาไว้ก่อน ถ้าภายในเวลาที่กำหนด ถ้าได้น้ำกาแฟน้อยกว่าเกณฑ์นิดหน่อย สามารถเพิ่มเวลาในการชงเพิ่มได้เช่นจาก 25 วินาที เป็น 28-30 วินาที
5. แต่ถ้าน้ำกาแฟที่ได้น้อยกว่าเกณฑ์อยู่มาก แสดงว่าบดละเอียดเกินไป จะต้องปรับเบอร์บดให้มีความหยาบมากขึ้น 1-2 เบอร์ ในกรณีที่ ได้น้ำกาแฟมากกว่าเกณฑ์นิดหน่อย สามารถลดเวลาในการชงเด้เช่นจาก 30 วินาที เป็น 25-28 วินาที แต่ถ้าน้ำกาแฟที่ได้เกินเกณฑ์มาก เช่น 1 shot ได้น้ำกาแฟ 40 ml แสดงว่าบดหยาบเกินไป ต้องปรับเบอร์บดให้ละเอียดขึ้น 1-2 เบอร์
*** อ่านบทความการทำกาแฟ espresso perfect shot เพิ่มเติมได้ที่ คลิก

Manual Espresso
1. เบอร์บดเริ่มต้นจะต้องมีความหยาบกว่า เบอร์บดของเครื่องชงแบบ machine เนื่องจากแรงดันของ manual ส่วนใหญ่จะน้อยกว่า เครื่องชงกาแฟ หรือ ขนาดของ basket ไม่เท่ากับเครื่องชงกาแฟ
2. วิธีการเช็ค shot ยังคงใช้ วิธีเดียวกันกับวิธีของเครื่องชง machine แต่มีความยืดหยุ่นของน้ำกาแฟที่ได้มากกว่า เช่น 1 shot อาจจะเป็น 40 ml / 40 กรัม ได้ ขึ้นอยู่กับความพอใจของรสชาติกาแฟนั้นๆ
*** ตัวอย่างเครื่องชง espresso flair pro 2 ขนาด basket อยู่ที่ 45.5 mm มีความเล็กกว่าเครื่องชงกาแฟปกติที่ 58 mm ดังนั้นกรณีที่ใช้ปริมาณผงกาแฟเท่ากัน ผงกาแฟที่ใส่ใน basket จะถูกบีบอัดมากกว่า ถ้าใช้ผงกาแฟขนาดเท่ากับเครื่องชงทั่วไป น้ำกาแฟที่ได้ทดสอบครั้งแรกจะแทบไม่ไหลออกมาเลย  

Pour-over (ดริป)

1. เบอร์บดของดริปนั้นสามารถเป็นได้หลายแบบขึ้นอยู่กับสูตรการชงและระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ
2. เบื้องต้นขนาดของผงกาแฟสูตรทั่วไปจะอยู่ที่ขนาด น้ำตาลทราย
3. แต่การเช็คขนาดผงกาแฟของการชงกาแฟประเภทดริปนั้น หลักๆคือจะใช้เวลาเป็นตัวกำหนด ถ้าทำตามสูตร เวลาสุดท้ายของสูตรต่างๆ น้ำในดริปเปอร์จะต้องแห้ง หรือเกือบแห้งพอดี ไม่มีการขังของน้ำหรือไหลช้าเกินไป
ถ้าไม่ทำตามสูตร จะแนะนำให้ไม่เกิน 2.45-3.00 นาที แล้วน้ำแห้งพอดี เบื้องต้นเบอร์บดนั้นใช้ได้ แต่ต้องลองชิมอีกทีว่ารสชาติ มีความขมหรือฟาดหรือไม่
***สูตรการชงกาแฟ ถ้าจบด้วยเวลาต่ำกว่า 2 นาที จะใช้เบอร์บดที่ใกล้เคียงกับ espresso เนื่องจากความต้องการที่จะสกัดกาแฟในระยะเวลาที่สั้นกว่าการดริปกาแฟแบบปกติ

French press/ Syphon (ชงกาแฟแบบแช่)

1. การชงกาแฟแบบแช่นั้น จะใช้ผงกาแฟที่มีความหยาบกว่าดริป เนื่องจากผงกาแฟสัมผัสน้ำเป็นระยะเวลานานกว่าดริป ถ้าผงกาแฟละเอียดเกินไป การสกัดกาแฟจะจบเร็วเกินไป ทำให้เกิดการสกัดกาแฟแบบ Over-extraction ได้ง่าย ทำให้เกิดรสขมและฝาด
2. วิธีการปรับเบอร์บดของรสชาติกาแฟประเภทแช่นั้น หลักเบื้องต้นคือ ถ้ากาแฟที่ได้มีรสชาติที่จืดหรือจางเกินไป ให้บดเมล็ดกาแฟให้ละเอียดขึ้น ส่วนถ้ารสชาติกาแฟขมหรือเข้มเกินไป ให้บดเมล็ดกาแฟให้หยาบขึ้น 

Moka pot

1. ระดับของผง moka pot จะใช้ concept เดียวกับระดับการบดแบบ Manual Espresso เนื่องจากแรงดันของของ moka pot จะอยู่ที่ 1.5 บาร์ และเครื่องชงกาแฟจะอยู่ที่ 9 บาร์ ดังนั้นถ้าใช้ผงกาแฟที่มีความละเอียดเท่ากับเครื่องชงกาแฟ (espresso machine) จะทำให้น้ำกาแฟแทบไม่ไหลออกมา และถ้าไหลออกมาจะมีความขมหรือไหม้ อย่างแน่นอน
2. ระดับผงกาแฟเบอร์บดระดับดริป แล้วใช้เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน หรือ คั่วกลาง สามารถดื่มเป็นแนว Americano ได้ รสชาติที่ได้ค่อนข้างออกมาครบ
3. ระดับผงกาแฟเบอร์บดระดับเกือบ Espresso machine จะได้กาแฟที่มีรสชาติเข้ม เหมาะสำหรับนำไปผสมกับนมต่อ เพื่อทำเมนูกาแฟเย็นผสมนม