การคั่วกาแฟคืออะไร มีผลต่อรสชาติกาแฟอย่างไร

เมื่อเราได้เมล็ดกาแฟดิบ (green bean) เรายังไม่สามารถนำไปรับประทานได้ ต้องนำเมล็ดกาแฟดิบนั้นไปทำการคั่วก่อน โดยที่การคั่วกาแฟ แบ่งหลักๆ ได้ 3 ระดับ ได้แก่ คั่วอ่อน คั่วกลาง และคั่วเข้ม ซึ่งระดับการคั่วกาแฟมีผลต่อรสชาติความเปรี้ยว ความหวาน ความขม รวมไปถึงกลิ่นกาแฟ ซึ่งเป็นรายละเอียดขั้นสูงการคั่วกาแฟที่ทำให้ได้ โปรไฟล์กาแฟ(คุณลักษณะของรสชาติ และกลิ่นของกาแฟ)ตามที่เราต้องการ 

ขั้นตอนระหว่างการคั่วกาแฟ

เราจะอธิบายภาพขั้นตอนต่างๆ ระหว่างที่คั่วกาแฟได้ดังนี้ 

1. เมื่อนำกาแฟดิบไปคั่ว สิ่งแรกที่จะเกิดขัึ้นให้เห็นเลยคือมีไอน้ำระเหยออกมา ซึ่งในสารอินทรีย์(ส่วนประกอบของพืชและสัตว์ทุกชนิด)บนโลกมีส่วนประกอบสำคัญคือน้ำ ดังน้ำเมื่อโดนความร้อน น้ำในเมล็ดกาแฟดิบจะกลายเป็นไอ และเมล็ดกาแฟดิบจะแห้ง
2. เมื่อคั่วได้สักระยะเมล็ดกาแฟดิบจะกลายเป็นสีเหลือง (เกิดการเผาของเมล็ดกาแฟดิบที่เป็นสีเขียว) และก่อนการเกิดเสียงแตกของเมล็ดกาแฟครั้งแรก จะได้เมล็ดกาแฟ ระดับคั่วอ่อน สังเกตได้จากการคั่วระดับอ่อนจะไม่มีความมันบนผิวเมล็ดกาแฟเนื่องจากแก๊สที่สะสมภายในเมล็ดยังไม่ออกมา
3. เสียงแตกของเมล็ดกาแฟครั้งแรก (First crack) เมื่อคั่วกาแฟไปสักระยะ จะได้ยินเสียงแตกของเมล็ดกาแฟ คล้ายเสียงข้าวโพดคั่วหรือป๊อปคอน เนื่องจากในเมล็ดกาแฟดิบมีส่วนประกอบของคาร์บอนเป็นหลักเมื่อเกิดการคั่วจะทำให้เกิด แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้เกิดแรงดันภายในเมล็ดกาแฟและแตกออกมาจึงทำให้ได้ยินเสียงแตกของเมล็ดกาแฟ 
4. เมื่อเกิด First crack จะได้เมล็ดกาแฟที่ ระดับคั่วกลาง ซึ่งถ้าคั่วต่อไปความเปรี้ยวของเมล็ดกาแฟก็จะค่อยๆหายไปและแทนที่ด้วยความขมของกาแฟ ช่วงนี้เป็นช่วงที่สามารถปรับสัดส่วนระหว่างความเปรี้ยวและความขมของกาแฟได้
5. เมื่อคั่วจนเกิด เสียงแตกของเมล็ดกาแฟครั้งที่2 (second crack) เราจะได้เมล็ดกาแฟ ระดับคั่วเข้ม ขึ้นไป

 คลิปการคั่วเมล็ดกาแฟระดับคั่วกลาง

ระดับของการคั่วกาแฟ

1.ระดับคั่วอ่อน (Light roast, Half city , Cinnamon roast)

2. ระดับคั่วกลาง (Medium roast , Full city , American)

   - ระดับการคั่วนี้เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้มปานกลาง (เข้มกว่าคั่วอ่อน แต่ไม่ถึงขั้นเป็นสีดำ) 

   - ระดับการคั่วกลาง จะให้รสชาติ ขมปนหวาน และมีความเปรี้ยวเล็กน้อย

   - เหมาะกับการทำกาแฟร้อนและเย็น (กรณีทำกาแฟร้อนจะมีความเปรี้ยวน้อยกว่าระดับคั่วอ่อน และเมื่อทำกาแฟเย็นรสชาติจะเข้มข้นไม่เท่าระดับคั่วเข้ม)
- ให้รสชาตินุ่มกลมกล่อม

3. ระดับคั่วเข้ม (Dark roast, Continental roast , Vienna roast)

   - ระดับการคั่วนี้เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้ม ขมปนหวานเล็กน้อย(ต้องสังเกตจริงๆ) ไม่มีความเปรี้ยวหลงเหลือ และมีกลิ่นฉุนของกาแฟปนกับกลิ่นหอมของกาแฟ

   - เหมาะกับการทำกาแฟเย็น ที่ต้องการรสชาติที่เข้มข้น หรือ ต้องการเนื้อสัมผัสของกาแฟมาก (body ของกาแฟ)

   - เหมาะกับเมนู espresso เย็นมากที่สุด เพราะเมนูอื่นอาจจะทำให้รสชาติการแฟขมเกินไป

สรุปสั้นๆ เกี่ยวกับการคั่วกาแฟ

1. ระดับการคั่วอ่อน จะให้รสชาติเปรี้ยว และคุณสมบัติดังเดิมของกาแฟทั้งหมดเหมาะกับการทำกาแฟร้อน (espresso , americano )

2. ระดับการคั่วกลาง จะให้รสชาติหวาน เปรี้ยวและขมเล็กน้อย เหมาะแก่การทำกาแฟที่ต้องการความนุ่ม เช่น ลาเต้ คาปูชิโน ทั้งร้อนและเย็น

3. ระดับการคั่วเข้ม จะได้รสชาติ หวานเล็กน้อยและขม เหมาแก่การทำกาแฟเย็น และเหมาะกับความต้องการกาแฟที่มี body เยอะๆ